„Essen Sie sich ein!“

Ein Menü, in dem Essig die Hauptrolle spielt - das klingt zunächst befremdlich. Aber mit Spitzenprodukten und einer gehörigen Portion Kreativität gelingen hieraus unvergleichliche Tellergedichte, die nachhaltig für sich und Essig einnehmen. Und am Ende sind sich alle einig: Essig ist mehr als nur ein Würzmittel.

Essig ist eines der ältesten Heilmittel. Bereits die alten Ägypter schätzten die säuerliche Frische und die Wirkung von Essig gegen Krankheitskeime. Auch in der Bibel wird Essig erwähnt. Im neuen Testament wird das Sterben Christi direkt mit dem Genuss von Essig in Verbindung gebracht. „Da lief einer und füllte einen Schwamm mit Essig und steckte ihn auf ein Ysoprohr und tränkte ihn.“ (Markus 15:36) Diese Verabreichung von Essig wird gelegentlich als Verhöhnung gedeutet, aber die Exegeten sagen, dass man damit den römischen Soldaten Unrecht tut, die Christus den mit Essig getränkten Schwamm reichten: Die Römer pflegten den Essig nämlich zur Erfrischung und aus medizinischen Gründen zu trinken. Jeder Legionär hatte ein Fässchen Essig, das sie „Posca“ nannten – das relativ stark verkeimte Trinkwasser dieser Zeit wurde so erst genießbar – in seinem Gepäck. In diesem Zusammenhang gewinnt die Evangelienszene erst Sinn. Die medizinische Anwendung von Essig bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist schon durch Hippokrates überliefert. Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel; Hildegard von Bingen und Nostradamus berichten über die Wirkungsweise und Verwendung der im acetum sanum extrahierten Heilpflanzen. Vorwiegend zur Desinfektion wurde damals der menschliche Körper verschiedensten Einreibungen mit Essig unterzogen. Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten Steuern auf Produkte mit oder aus Essig erhoben. Vor allem das Einlegen von Gemüse in Essig und die Herstellung von Marinaden für Salate war im Frankreich der damaligen Zeit sehr beliebt. In der Schönheitspflege diente Essig wegen seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung bis hin zur Behandlung hartnäckiger Hautkrankheiten. Heute noch berühmt ist der Veilchenblüten-Essig der Kaiserin Sisi.

Saures in aller Munde
Soweit ein kurzer Exkurs in die Essig-Geschichte, die hinreichend belegt, dass die oftmals negative Konnotation des Würzmittels vollkommen obsolet ist. Guter Essig ist kostbar wie edler Wein, er ist weit mehr als nur Würze, und der richtige Essig zu guten Grundzutaten macht selbst aus einfachsten Gerichte Delikatessen. Herrlich erfrischend startete im „Rosenpalais“ das Menü „Essig in aller Munde“, zu dem neben Hausherrn und Spitzenkoch Christian Graf von Walderdorff  auch Erwin Gegenbauer, seines Zeichens Inhaber und Kreativkopf der berühmten Wiener Essig-Manufaktur gleichen Namens, geladen hatten. Mit Holunderessig aufgegossener Schaumwein bildete den erfrischenden Auftakt zu einem Menü, dessen roter Faden das Thema Essig war. Essig – das klingt nicht sonderlich spektakulär, wer aber je in den Genuss von Paprika-, Melonen oder James-Grieve-Balsam (nach einer schottischen Apfelsorte) kam, wird mit gleicher Ehrfurcht von Essig sprechen wie sonst von erlesenen Weinen. Erwin Gegenbauer hatte es gar nicht nötig, in seinen launigen Erläuterungen zu Essig und Essigkultur, zu Essen und Esskultur, auf die positiven gesundheitlichen Aspekte des Essigs einzugehen. Dieses Thema bleibt ausgespart, er schafft es durch Geschmack und nonchalanten Plauderton, für Essig einzunehmen.

Essenziell - fern der Mode
Modisch seit gut zehn Jahren: aceto balsamico. Kein Hobbykoch, der nicht mit einer Balsamico-Reduktion seine Menüs aufpeppte, das mild-schmeichelnde Elixier in die Salatmarinade gäbe, zwischen Balsamico vom Discounter und dem echten aus Modena liegen Welten. Alle Erläuterungen zu Essigbakterien (Essigmutter), alle Inspiration zu bestimmten Essigen, alle Erläuterungen von Erwin Gegenbauer blieben keine graue Theorie, die Umsetzung des „Essig-Menüs“ durch den Küchenchef überzeugten die erlauchte Schar der Geladenen: Bester Essig kann die Seele jeden Essens sein. In ihren Essigen eingelegte Gemüse (Paprika, Tomate, Spargel) mit Oliven-Calamaretti, Langustine auf gegrillter Charentais-Melone mit Melonenessig oder Rehrücken im Gewürzbrotmantel mit schwarzem Johannisbeeressig – es war ein Erlebnis-Menü. Konzentriert auf die Geschmäcker, auf die Ausgewogenheit Ausgangsprodukt und Essig, geriet das Menü zu einem spannenden Erlebnis-Dinner. Eine traumhafte Kombination gingen Kirschen in Balsam-Essig aus Muskateller beim Dessert ein. Die eigenen Aromen voll erhalten, in der Synthese eine Offenbarung! Dazu als Digestif ein edelsaurer Trinkessig, es geht delikat, feinsäuerlich und alkoholfrei. „Erinnern Sie sich an Ihr erstes Bier! Es hat Ihnen nicht geschmeckt, stimmt’s?“, so Gegenbauer, „und genauso ist es mit dem Essig. Man muss sich an Genüsse herantasten. Essen Sie sich ein!“, daher seine Aufforderung. Und Etliche konnten überzeugt werden, nicht zuletzt wegen der großartigen Umsetzung durch den Küchenchef.  Erfrischend und bekömmlich, niemand muss die Miene verziehen, wenn er Essig kostet.

Edelsaures aus Wiener Manufaktur
Elegante, vielschichtige und ungewöhnlich aromatische Essige sind eine Rarität. Erwin Gegenbauer – von Gourmet-Kritikern zum „Essig-Papst“ gekrönt – nennt seine Essige „Lebens-Mittel“, Betonung auf „Leben“. Seine Essige sind weder pasteurisiert noch filtriert. Essig ist schier unbegrenzt haltbar und wird besser mit jedem Jahr seiner Lagerung. Mit findiger Nase und oftmals angeregt von seiner Kundschaft, die den Gegenbauer-Stand am Wiener Naschmarkt gerne frequentiert, kommt für den Essig-Brauer nur das Beste Ausgangsprodukt in die Kessel und Tiegel. Zunächst muss Wein – immer die Ausgangsbasis für jeden Essig – hergestellt werden, Gegenbauer hat hierzu nicht nur spezielle und ausgesuchte Winzer, etwa für die superben Traubenkern-Essige, er ist auch selbst sein eigener Winzer, wenn es etwa gilt, Spargelwein herzustellen, um Spargelessig zu bekommen. Die Umsetzung des „Essig-Menüs“ durch Walderdorff, die erlesene Weinauswahl – ein besonders heikles Unterfangen, wenn Essige die Hauptrolle bei einem Menü spielen – war meisterlich.
Hochwertiger Essig ist das neue Salz in den Suppen der Gourmet-Küchen. Davon konnte man sich bei „Essig in aller Munde“ nachhaltig überzeugen. Das Leben ist viel zu kurz, um sich mit schlechtem Essig die Salatmarinade zu verderben, darf in Anwandlung eines bekannten Zitats geschlossen werden. Guter Essig ist nie penetrant dominant, er kitzelt die Eigenaromen der Grundzutaten erst hervor und macht das Essen rund. Ach, man könnte seitenweise hier so weiter schwärmen, informieren Sie sich am besten unter www.gegenbauer.at und die Welt des Essigs wird Ihnen nicht länger sauer erscheinen.
 

29.06.09 - peter lang